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自家製酵母 レーズン酵母の作り方

レーズン酵母エキスを作る!
【材料】
レーズン(オイルコーティングしていない物)・・・120g
ぬるま湯・・・400cc

【作り方】
1.熱湯消毒した瓶に軽く洗って水気を切ったレーズンを入れ、ぬるま湯を注ぎ、蓋をしてよく瓶を振る。
2.室温(20〜25℃ぐらいがベスト!)で保管し、1日に数回、瓶を軽くゆすり蓋を開けて、酸素を入れ
  発酵を促進させる。
3.数日後(4日前後が目安)、軽くゆすって蓋を開けた時に、炭酸を開けた時の様にポンッと音がし、
  細かい泡がシュワーッと立ち、白っぽく濁り、アルコールの様な匂いがしたら、エキスの出来上がり。
4.3のエキスのレーズンを茶漉しや布で漉し、冷蔵庫で保管。

※4日経っても、泡が立って来ないようだったら、30度のぬるま湯に瓶ごと漬け、その後発泡スチロール
 などで保温し、様子を見る。
 それでも、ダメな様だったら、作り直し(-_-;)
*-* レーズン酵母エキスが出来るまでの経過 *-*
1日目

室温が低いのが気になるが、
とりあえず何もせず、このまま放置。

2日目

レーズンが数粒、浮いて来た。
でも、泡はまだ立っていない。

3日目

気泡が立ち始めるはずなのに、
何の変化も見られない(>_<)

3日目

しばらく様子を見ても、
変らないので、30℃のぬるま湯に
瓶ごと漬ける事、1時間半。
ちょうど、密封出来る発泡スチロール
があったので、その中に入れて保温。

4日目 午前中

発泡スチロールの効果バッチリ!
レーズンもプックリと膨らんで、
ちゃんと浮き上がっているし、
気泡も立ってるぅ〜♪

4日目

軽くゆすって蓋を開けた後、
シュワ〜ッと勢い良く泡が立った!
再び、発泡スチロールの中へ!

4日目 夕方

午前中よりもレーズンが膨らんで、
水面に浮かび上がって来た!
そろそろ、良い感じかな!?

4日目 夜

軽くゆすって蓋を開けてみると、
ポンッという音が!
レーズンを一粒摘まんでみると、
ブニュッとスグに潰れたので、
エキスを漉す事に!

4日目 夜

熱湯消毒しておいた別の瓶に
茶漉しの中でレーズンをスプーンで
潰しながら漉して、エキスの完成!
ちょっと舐めてみると、グレープサイダー
の味がしたっ!
このまま飲んでも美味しい♪



パン種を作る!
【材料】
<一次培養>
レーズン酵母エキス・・・100cc
全粒粉・・・100g

<二次培養>
強力粉・・・200g
水・・・125cc(冬はぬるま湯の方が良いかも!)
一次培養した種

【作り方】
<一次培養>
1.ボウルにふるった全粒粉を入れ、エキスを少しずつ加えて、ヘラで練る様にして混ぜる。
2.全体がまとまったら、ラップをかけて、30℃以下で2倍になるまで発酵させる。

<二次培養>
1.一次培養を終えたボウルにふるった強力粉と水を入れ、手で良く捏ねる。
2.手に付かなくなるぐらいまで板の上で捏ねたらボウルに戻し、ラップをして30℃以下で2倍に
  なるまで発酵させる。
3.発酵したら、ガス抜きをして、密閉容器に移して、冷蔵庫で保管。
4.その後、1日に1回は、ガス抜きをし、パン種が残り100gぐらいになったら、二次培養を繰り返す。
  繰り返していく内に、発酵が弱くなって来たら、水の代わりにエキスを入れると復活する。

※一次培養が終了した後、時間が無い様だったら冷蔵庫で保管し、時間のある時に
 二次培養を行えば、OKですっ(*^。^*)
*-* パン種が出来るまでの経過 *-*
一次培養

全粒粉とエキスを混ぜ終えた所。
浴槽のお湯を30℃にして、ボウルごと
浴槽に浮かべて発酵!

一次培養

3時間半で、発酵終了!

二次培養

一次培養の種と強力粉、ぬるま湯
を合わせて、捏ねる事15分ぐらい。
まとまった所で、ボウルに入れて、
浴槽(湯温30℃)で発酵!

二次培養

3時間で、発酵終了!

自家製酵母パンのレシピ!
 ・食パンのレシピ
 ・フランスパン3種のレシピ
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